I. Lựa chọn nguyên liệu và xử lý sơ bộ
1. Lựa chọn nguyên liệu
Giống: Chọn giống có thịt chắc, hàm lượng đường cao (≥14%), hình dạng quả đều, không có sâu bệnh.
Độ chín: Độ chín 80% là thích hợp, quả có màu vàng cam, thịt quả chắc. Hồng chín quá hoặc hồng sống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sau khi sấy.
Sàng lọc: Loại bỏ những quả thối, quả dị dạng và quả bị hư hỏng do cơ học.
2. Làm sạch và lột vỏ
Vệ sinh: Thêm 0,5% axit clohydric loãng vào ngâm trong 5-10 phút để tăng hiệu quả làm sạch, sau đó rửa sạch bằng nước sạch.
Lột vỏ: Dùng máy lột vỏ thủ công hoặc máy lột vỏ cơ học để lột vỏ. Nếu không xử lý ngay sau khi lột, có thể ngâm trong hỗn hợp 0,5% muối và 0,1% axit citric để chống oxy hóa và thâm.
3. Cắt và loại bỏ thân
Cắt: Cắt quả hồng thành từng lát có độ dày khoảng 0,5-1 cm. Nếu muốn làm quả khô nguyên quả, bạn có thể bỏ qua bước cắt nhưng cần cắt chéo nhỏ ở cuống để dễ thoát nước.
Cắt bỏ cuống: Dùng dao cắt bỏ cuống và đài hoa của quả hồng để đảm bảo bề mặt cắt nhẵn.
II. Bảo vệ màu và xử lý cứng (bước tùy chọn)
1. Xử lý bảo vệ màu
Chần: Cho hồng vào nước nóng ở nhiệt độ 80-90℃trong 2-3 phút để tiêu diệt hoạt động oxy hóa trong bột giấy và ngăn ngừa quá trình chuyển sang màu nâu trong quá trình sấy. Sau khi chần, nhanh chóng làm nguội đến nhiệt độ phòng bằng nước lạnh.
Xử lý lưu huỳnh: Nếu cần bảo quản lâu dài, có thể xông hơi lưu huỳnh để bảo vệ màu sắc. Đặt quả hồng vào phòng xông hơi lưu huỳnh, cứ 100kg nguyên liệu dùng 300-500g lưu huỳnh, đốt lưu huỳnh và đậy kín trong 4-6 giờ. Lưu ý, cặn lưu huỳnh phải đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (≤50mg/kg).
2. Xử lý cứng
Đối với các loại hồng có thịt mềm, có thể ngâm hồng trong dung dịch canxi clorua 0,1%-0,2% trong 1-2 giờ để làm cứng mô thịt và tránh biến dạng hoặc thối trong quá trình sấy. Rửa sạch bằng nước sạch sau khi xử lý.
III. Chuẩn bị trước khi sấy
1. Mạ và lắp đặt
Xếp đều các quả hồng đã chế biến lên khay nướng hoặc giá nướng, mỗi quả cách nhau 1-2 cm, tránh xếp chồng lên nhau, đảm bảo thông gió tốt và nước bốc hơi đều. Khi sấy toàn bộ quả, đặt cuống quả hướng lên trên để dễ thoát nước.
Khay nướng có thể được làm bằng thép không gỉ, tre hoặc nhựa dùng trong thực phẩm và cần phải khử trùng trước khi sử dụng (chẳng hạn như lau bằng cồn 75%) để tránh nhiễm bẩn.
2. Sấy khô trước (sấy khô tự nhiên)
Nếu điều kiện cho phép, có thể phơi hồng ngoài nắng trước 1-2 ngày để bốc hơi độ ẩm bề mặt và rút ngắn thời gian phơi. Trong quá trình phơi trước, cần phủ gạc để tránh muỗi đốt và bụi bẩn, lật 1-2 lần/ngày để đảm bảo hồng khô đều.
IV. Kiểm soát quá trình sấy (các liên kết chính)
1. Lựa chọn thiết bị sấy
Thiết bị sấy Western Flag sử dụng hệ thống điều khiển thông minh PLC và kiểm soát nhiệt độ chính xác; phạm vi nguồn nhiệt rộng, chẳng hạn như điện, bơm nhiệt, hơi nước, nước nóng, dầu nhiệt, khí thiên nhiên, LPG, dầu diesel, khí sinh học, viên sinh khối, củi, than, v.v.; theo sản lượng hồng, bạn có thể chọn phòng sấy hoặc máy sấy băng tải.
Sau đây là tài liệu tham khảo về quy trình sấy của phòng sấy
2. Thông số quá trình sấy
Giai đoạn 1: Làm nóng trước (0-2 giờ)
Nhiệt độ: tăng dần từ 30℃đến 45℃, độ ẩm được kiểm soát ở mức 60%-70% và tốc độ gió là 1-2 m/s.
Mục đích: làm tăng đều nhiệt độ bên trong quả hồng và kích hoạt quá trình di chuyển độ ẩm lên bề mặt.
Giai đoạn 2: Sấy liên tục (2-10 giờ)
Nhiệt độ: 45-55℃, độ ẩm giảm xuống còn 40%-50%, tốc độ gió 2-3 m/s.
Thao tác: Lật vật liệu sau mỗi 2 giờ để đảm bảo nhiệt độ được gia nhiệt đồng đều. Một lượng lớn nước bốc hơi ở giai đoạn này và trọng lượng của quả hồng giảm khoảng 50%.
Giai đoạn 3: Làm khô chậm (10-20 giờ)
Nhiệt độ: tăng dần lên 60-65℃, độ ẩm được kiểm soát dưới 30%, tốc độ gió 1-2 m/s.
Mục đích: Giảm tốc độ bốc hơi của độ ẩm bề mặt, ngăn ngừa bề mặt quả hồng bị đóng vảy và thúc đẩy quá trình khuếch tán chậm độ ẩm bên trong ra bên ngoài.
Giai đoạn 4: Cân bằng làm mát (sau 20 giờ)
Nhiệt độ: giảm xuống dưới 40℃, tắt hệ thống sưởi ấm, duy trì thông gió và làm cho độ ẩm bên trong quả hồng được phân bổ đều.
Đánh giá điểm cuối: Độ ẩm của hồng khô phải được kiểm soát ở mức 15%-20%. Thịt quả phải đàn hồi, không bị dính khi bóp bằng tay và không có nước chảy ra sau khi cắt.
3. Các biện pháp phòng ngừa
Trong quá trình sấy, nhiệt độ và độ ẩm phải được theo dõi theo thời gian thực để tránh nhiệt độ quá cao khiến hồng bị cháy hoặc mất chất dinh dưỡng (vitamin C bị mất đáng kể khi vượt quá 70℃).
Thời gian sấy của các loại hồng khác nhau và phương pháp cắt khác nhau, các thông số quy trình cần được điều chỉnh linh hoạt. Ví dụ, thời gian sấy của quả nguyên quả thường dài hơn 5-10 giờ so với quả thái lát.hoa quả.
V. Làm mềm và phân loại
1. Xử lý làm mềm
Cho hồng khô vào hộp kín hoặc túi nilon và xếp chồng lên nhau trong 1-2 ngày để phân phối lại độ ẩm trong thịt quả, giúp kết cấu hồng mềm và đồng đều, tránh nứt hoặc cứng.
2. Phân loại và sàng lọc
Phân loại theo kích thước, màu sắc và hình dạng:
Sản phẩm hạng nhất: hình dạng hoàn chỉnh, màu sắc đồng đều (đỏ cam hoặc vàng đậm), không bị hư hỏng, không có nấm mốc và tạp chất, hàm lượng đường cao.
Sản phẩm thứ cấp: Có thể biến dạng nhẹ, màu sắc nhạt hơn một chút và không có khuyết tật nghiêm trọng.
Loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn có màu sắc, bị hỏng hoặc có mùi hôi.
VI. Các vấn đề thường gặp và giải pháp
Nâu nghiêm trọng Bảo vệ màu không đúng cách hoặc nhiệt độ sấy thấp Tăng cường bảo vệ màu (như tăng nhiệt độ chần hoặc kéo dài thời gian xông hơi lưu huỳnh), kiểm soát nhiệt độ sấy ban đầu≥45℃
Đóng vảy bề mặt Nhiệt độ sấy ban đầu quá cao Hạ nhiệt độ ban đầu, tăng thông gió và tránh bốc hơi độ ẩm nhanh
Nấm mốc bên trong Hàm lượng nước quá cao hoặc môi trường lưu trữ ẩm ướt Đảm bảo hàm lượng nước≤20% sau khi sấy, kiểm soát độ ẩm trong quá trình bảo quản và thêm chất hút ẩm nếu cần
Vị quá cứng Nhiệt độ sấy quá cao hoặc thời gian sấy quá dài Điều chỉnh thông số sấy, rút ngắn thời gian ở nhiệt độ cao và làm mềm hoàn toàn
Thời gian đăng: 02-07-2025
