Yêu cầu về nguyên liệu thô:Chọn phần đùi sau hoặc thăn bò (hàm lượng mỡ ≤5%), thịt chắc, không có gân. (Có thể dùng thịt ba chỉ lợn)
Độ dày lát cắt:2-4 mm (quá dày sẽ ảnh hưởng đến độ giòn, quá mỏng sẽ dễ vỡ).
Quy trình được cấp bằng sáng chế:Cắt lát sau khi đông lạnh đến -20℃ để cải thiện độ đồng đều về độ dày và hiệu quả cắt lát tự động
Khử mùi:Ngâm trong 1 giờ để loại bỏ máu, thêm gừng để khử mùi tanh khi mới nấu.
Công thức ướp gia vị:Muối, đường, nước tương, bột gia vị, rượu nấu ăn (điều chỉnh theo trọng lượng thịt).
Thời gian ướp:Làm lạnh 0℃ trong nhiều giờ (điều chỉnh theo công thức)
Trong phòng sấy của dòng Western Flag HH, sử dụngSấy tuần hoàn khí nóng 65-80℃ trong 1-2 giờ.
Trong phòng sấy của dòng Western Flag XG,Sấy tuần hoàn khí nóng 65-80℃, 2-4 giờ.
Quy trình tùy chọn:
Mất nước sơ bộ:loại bỏ độ ẩm bề mặt và cố định hình dạng.
Phương pháp:
Sấy khô bằng khí nóng trước:Trải đều các lát thịt lên khay nướng, cho vào máy sấy khí nóng, chỉnh nhiệt độ ở mức 50-60℃, sấy trong 30-40 phút cho đến khi bề mặt thịt hơi khô và không còn dính.
Thoát nước tự nhiên:Nếu lượng sản phẩm đầu ra nhỏ, có thể đặt trên giá lưới để thông gió và thoát nước trong 1-2 giờ, nhưng cần chú ý vệ sinh môi trường sạch sẽ để tránh ô nhiễm.
Hình thành và định hình
Xử lý tấm:Cho các lát thịt đã nướng sẵn vào máy thái lát và ấn thành các lát dày khoảng 0,1cm hoặc cán mỏng bằng tay để đảm bảo độ dày đồng đều (điều quan trọng: độ dày đồng đều ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sấy và độ giòn).
Cắt và tạo hình:Sử dụng khuôn để cắt thành hình vuông, tròn và các hình dạng khác, loại bỏ các cạnh không đều và đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm hoàn thiện.
Làm mát và nêm nếm
Làm mát:Sau khi sấy khô, đặt vào phòng làm mát vô trùng và để nguội tự nhiên đến nhiệt độ phòng để tránh ẩm do chênh lệch nhiệt độ.
Gia vị phụ:Xịt hoặc phủ bột gia vị theo khẩu vị để tăng hương vị. Sau khi nêm nếm, có thể sấy ở nhiệt độ thấp (40℃) trong 10 phút để cố định hương vị.
Hiện tượng vấn đề, phân tích nguyên nhân, giải pháp
Quá cứng sau khi sấy khô:nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá dài, giảm nhiệt độ xuống 65-70℃, rút ngắn thời gian sấy, tăng số lần lật
Không giòn:độ ẩm không đạt tiêu chuẩn (>5%), kéo dài thời gian sấy hoặc tăng nhiệt độ sấy sau đó lên 75℃
Màu tối:phản ứng Maillard quá mức hoặc nhiệt độ cục bộ quá cao, kiểm soát nhiệt độ ≤80℃, đảm bảo khoảng cách đồng đều giữa các khay nướng, tránh xếp chồng lên nhau
Tỷ lệ vỡ cao:Độ dày lát cắt không đều hoặc ngâm không đủ, tối ưu hóa quá trình thái lát, tăng tinh bột (1-2%) trong quá trình ngâm để tăng độ dai
Thời gian đăng: 21-06-2025
