Tỏi là một loại thực vật thuộc chi Allium trong họ Loa kèn. Nụ, thân hoa và củ của nó đều có thể ăn được. Tỏi rất giàu alliin. Dưới tác dụng của alliinase, nó tạo ra một loại sulfide dễ bay hơi là allicin, có vị cay đặc biệt, có thể làm tăng cảm giác thèm ăn và có tác dụng kháng khuẩn và diệt khuẩn. Chế biến tỏi thành các sản phẩm khô thông qua công nghệ hiện đại không chỉ có thể giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng ban đầu của tỏi mà còn làm dịu mùi thơm của tỏi trước khi ăn và kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của nó. Hiện nay, các sản phẩm tỏi khô chủ yếu được sử dụng trong sản xuất gia vị hàng ngày và các sản phẩm sức khỏe.
Sản phẩm tỏi khô chủ yếu được chia thành:lát tỏi khô, bột tỏi và hạt tỏitheo hình dạng của chúng.
Hôm nay chúng tôi sẽ giới thiệu công nghệ chế biến tỏi sấy khô:
1. Quá trình chế biến tỏi sống bao gồm năm bước:lựa chọn vật liệu, cắt thân, lột vỏ và tách tép, lột tỏi và lựa chọn.
2. Lựa chọn vật liệu. Loại bỏ những củ tỏi bị côn trùng xâm nhập và mốc. Những củ tỏi quá nhỏ cần phải loại bỏ vì diện tích của những lát tỏi sau khi thái lát quá nhỏ, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. Quá trình này đòi hỏi phải sử dụng máy tách tỏi và máy thổi. Những nhánh tỏi đã cắt được đổ vào thang máy và được đưa đến máy tách tỏi thông qua băng tải. Máy tách tỏi sử dụng ma sát tạo ra bởi tốc độ khác nhau của băng tải cao su trên và dưới để tách các củ tỏi thành tép.
3. Sau khi tỏi được tách ra, tép tỏi và vỏ tỏi được trộn lẫn với nhau. Làm thế nào để tách chúng ra? Sử dụnggió mạnh do máy thổi tạo ra. Vì trọng lượng riêng của tép tỏi lớn hơn trọng lượng riêng của vỏ tỏi, tức là tép tỏi nặng, vỏ tỏi nhẹ, vỏ tỏi có thể bị gió thổi bay, vỏ tỏi chưa lột phải được hái lại hoặc sàng thủ công.
4. Một lớp vỏ tỏi vẫn còn dính trên tép tỏi đã tách. Lớp vỏ tỏi này rất gần với phần thịt tỏi và cần phải được loại bỏ trước khi chế biến.quá trình lột khôlà làm nóng vỏ tỏi của tép tỏi. Khi thịt tỏi và vỏ tỏi bắt đầu bong ra, hãy sử dụng khí áp suất cao để thổi trực tiếp lớp vỏ ngoài của tép tỏi và lớp màng trong suốt bám trên tép tỏi.
5. Bật và cài đặt áp suất làm việc và nhiệt độ của máy lột. Áp suất làm việc là9-11kgf/cm²và nhiệt độ là45-50℃Khi áp suất và nhiệt độ đạt yêu cầu, đổ tép tỏi vào máy lột vỏ, đậy nắp, khởi động công tắc làm việc, máy lột vỏ tự động lột vỏ tỏi. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tép tỏi đã lột vỏ phải được lựa chọn.
6. Chọn là nhặt bỏ tép tỏi bị mốc và bị đường hóa. Tép tỏi chưa lột vỏ cũng phải nhặt bỏ và lột lại.
Sau khi lột vỏ và lựa chọn, tép tỏi chắc chắn sẽ bị bám bụi bẩn. Trước khi khử nước, tép tỏi này phải được ngâm trước. Cho tép tỏi vào máy vệ sinh và liên tục chà xát tép tỏi qua bọt khí. Bụi bẩn trên tép tỏi được rửa sạch, vỏ tỏi nổi trên mặt nước và tép tỏi sẽ chìm xuống. Sử dụng rây để vớt vỏ tỏi. Nửa sau của máy vệ sinh được trang bị nhiều vòi phun nước áp suất cao, phun nước áp suất cao để làm sạch bề mặt tép tỏi hơn nữa. Phương pháp vệ sinh là: cho tép tỏi vàodung dịch natri hypoclorit có nồng độ 150-200PPM và nhiệt độ nước là 10℃. Tỏi phải được ngâm hoàn toàn trong chất khử trùng. Thời gian khử trùng khoảng 1 giờ. Tỏi đã khử trùng phải được rửa sạch bằng nước sạch, để ráo và thái lát. Thái lát là để tăng hiệu quả khử nước và giảm thể tích lưu trữ.
8. Đổ tép tỏi vào thang máy và đưa chúng vào đầu vào của máy thái lát thông qua băng chuyền. Tép tỏi được thái lát trong máy thái lát. Lưỡi dao của máy thái lát phải sắc và đĩa dao quay trơn tru. Tốc độ nói chung là80-100 vòng/phút. Các lát tỏi thái mỏng phải đều và phẳng. Độ dày của các lát tỏi là1,5-1,8mm, bề mặt nhẵn, không có lát hoặc mảnh vỡ hình tam giác. Nếu không, sau khi sấy, lát tỏi dày sẽ chuyển sang màu vàng, lát tỏi mỏng sẽ dễ vỡ, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
9. Các lát tỏi thái mỏng được đưa vào máy làm sạch bong bóng để làm sạch lại. Chất nhầy và đường trên bề mặt của các lát tỏi được làm sạch bằng cách chà xát các bong bóng. Thời gian làm sạch là3 phútvà nhiệt độ nước được giữ ở mức khoảng10℃.
10. Các lát tỏi đã rửa sạch nên được sấy khô bằng máy ly tâm để rút ngắn thời gian sấy khô. Số lượng lát tỏi cho vào máy ly tâm mỗi lần là25~30kg, tốc độ ly tâm là khoảng1200 vòng quay mỗi phút, thời gian sấy là30 giâyvà những lát tỏi khô có thể được sấy khô.
11. Trong quá trình sấy, nhiệt độ phải được kiểm soát trong khoảng55~75℃và thời gian sấy là10~12 giờTiêu chuẩn của lát tỏi khô là: hình dạng lát tỏi bình thường, màu trắng tinh khiết và hàm lượng ẩm4~5%. Trong các lát tỏi khô vẫn còn lẫn một ít vỏ tỏi, lúc này cần tiến hành thao tác tách gió và lột vỏ.
12. Độ ẩm của lát tỏi khô hơi khác nhau do kích thước không đồng đều. Để đạt được độ ẩm đồng đều, cần cân bằng độ ẩm. Cho lát tỏi khô vào túi nilon, buộc chặt miệng túi và để trên kệ trong khoảng 3 ngày.
Thời gian đăng: 21-06-2025
